Nel 1994 è stato inaugurato il nuovo frantoio della Cooperativa, una costruzione in grado di rispondere alle mutate esigenze della base sociale e soprattutto in grado di offrire ad un consumatore, sempre più attento e consapevole, un prodotto all’altezza della fama che da anni accompagna l’olio di Lucca.

I macchinari sono stati scelti in modo che garantissero un’ottima capacità lavorativa, in modo da consentire ai produttori la tempestiva frangitura delle olive appena raccolte, nel rispetto e nella esaltazione della qualità dell’olio, mentre la struttura architettonica, di taglio decisamente moderno, conserva importanti elementi tradizionali quali il tetto in travi di legno con copertura in cotto toscano ed i muri esterni in mattoni a faccia vista.

L’impianto è composto da due linee di frangitura continue in grado di lavorare oltre 20 quintali di olive ogni ora.

Le olive, dopo una prima fase di defogliazione e lavaggio, vengono molite in speciali frangitori che non producono riscaldamento della pasta. Terminata la frangitura il mosto passa nelle gramole dove, con la sola azione meccanica, le molecole di olio si uniscono ed iniziano a separarsi dalle sanse; questa operazione viene effettuata tenendo la temperatura della pasta costantemente sotto controllo e, comunque, sempre al di sotto dei 20 °C. Per la successiva separazione dell’olio dalle sanse e, quindi, dalle acque di vegetazione, viene utilizzato un particolare sistema denominato ARA (a risparmio di acqua) con il quale, recuperando le acque di vegetazione, si ottiene un recupero di alcune componenti essenziali dell’olio quali, in particolare, i polifenoli, molto importanti per la conservazione del prodotto, ed altre sostanze che contribuiscono a migliorarne il gusto.